原标题：三镇刮起“透明厨房”风有人称作秀有人点赞

供应商提供变质过期肉，导致洋快餐“中招”，这一事件让餐厅食品安全问题再度成为焦点。

为打消顾客疑虑，越来越多的江城餐厅用“透明厨房”揽客。业内人士介绍，两三年前才起步的透明厨房，现在已呈普遍之势，据不完全统计，江城开设透明厨房的餐厅有近千家。

有消费者对此称赞有加，但也有消费者并不买账——如果最为关键的食材质量和初加工过程看不到，所谓透明厨房，也只是秀秀而已。

现象：

临街铺位成制作间甚至用上摄像头

厨房如何透明餐厅各有高招

本周，汉口六渡桥库玛一楼，拆迁后新开张的老字号“德华楼”顾客盈门。引人注目的是，店家不惜血本，将临街的黄金铺位用玻璃隔断，让员工在里面包包子，路过的行人透过玻璃对包子的制作过程看得一清二楚。

“这是秀手艺？”面对记者，德华楼负责人称，作为武汉老字号年糕、包子店的代表，秀手艺只是考虑之一，更主要的还是为了让消费者看着安心，吃得放心。

无独有偶。汉阳罗七北路上，汉口码头小吃城也拿出近半面积开起了明档。牛肉粉、鸡鸭汤、各式面点小吃，只要是经营的品种，店家都试图将制作过程尽可能展示给顾客。

类似的情况在鲁磨路湘村柴坊农家菜馆同样呈现。数百平方米的大厅里，过半面积都被设置成为厨房明档，在这里，顾客不仅能看到厨师现场制作的全过程，就连取用的食材也挂于店堂以供消费者仔细察看……

几家餐厅的负责人都称，是为了让消费者看得明白，吃得放心。

在农家小院、简朴寨等中餐馆里，红烧蹄膀、卤龙虾等畅销菜肴也都被拿到大厅里当堂制作；湖锦、艳阳景轩、金马门等餐饮名店里，各种在店堂或包房里展示制作过程的菜肴或糕点更是不胜枚举。

传统餐饮店流行透明厨房，黄金商圈里的时尚餐饮店同样也不甘落后。

在武昌销品茂和福客茂购物广场内，能看到很多西式餐厅将厨房设在大厅最显眼处。记者在福和顺焖锅、57度铁板烧、犇井铁板烧、赛牛炙烧牛排等店内都看到，收银台旁就是用玻璃隔断的厨房，食客们一边用餐，一边就可以欣赏到厨师的烹饪技艺。

据悉，还有些餐厅在无法将厨房展示的情况之下，不惜用摄像头，将厨房内的情景在大厅的电视上公开展示。

疑问：

只能看成品制作看不了食材初加工

食客质疑透明厨房更像秀场

在赛牛炙烧牛排西餐厅，带孩子来用餐的段女士告诉记者，自己经常来吃，她觉得将厨房用玻璃隔断，既保证了卫生，又可以让消费者看到食物制作过程，一举两得。

不过，她同时承认，能看到的只是成品加工过程，原材料如何？她是无法看到的，而这恰恰是影响食品安全最为重要的环节。

记者采访发现情况确实如此。眼下，绝大部分餐厅的透明厨房都是单独放在就餐区，展示的多是成品的加工过程。类似于洗碗区、择菜区和材料处理间等则被安放在并不透明的空间里，而这些地方消费者既看不到，更进不去。

上周，记者接连向几家设有透明厨房的餐厅提出想参观下后厨，均遭婉拒。

在一家设有“透明厨房”的西餐厅工作的小陈向记者坦陈，顾客能看到的只是厨师制作食物的场面，食材的购买、储存以及餐具的清洗这些环节顾客确实看不到，餐厅也不准备让顾客看到，“厨房要是让人随便进出，风险太大，不好控制。”

“现在的透明厨房一般只展现成品制作过程，食材质量以及初加工过程根本看不到。不少商家只是拿透明厨房做噱头，秀的成分较多。说白了，所谓透明只是个宣传手段罢了。”有不愿透露姓名的业内人士也承认，时下多数餐厅透明厨房的可信度其实并不高。

“高峰时段，我很怀疑餐馆是否有时间把菜洗干净……”有消费者向记者道出疑虑。

“全程透明要求太高了，不可能满足得了。”汉口码头小吃城的老板李刚听到记者的疑问，大摇其头。在他看来，在物业费用高企的当下，能拿出店面展示成品制作过程就已难得，如果真要全流程展示，没有哪个企业承担得起成本代价。

采访中，绝大多数餐饮业人士都认同李刚的观点。不少人还称，要求餐厅加工过程全程透明，根本不现实。

争论：

不透显得没底气太透又怕人偷师

业内探讨透明尺度如何把握

“完全透明既不现实，也无必要。”资深餐饮专家万杰民表示，按照传统，餐馆后厨一般都不会对外开放，不少餐厅甚至明确标有“厨房禁入”字样。“一是防止外来污染，二是怕人投毒，再说有多少客人能看得出所以然？顶多只能了解下卫生环境罢了。”

让人意外的是，采访中，多数厨界人士担心的不是透明不够，而是过度透明会导致商业机密外泄，同时还会降低中国传统饮食文化的神秘感。

“真要完全透明，那对厨师行业就会是一个全新的挑战。”中国烹饪大师王永中用德华包子向记者举例说，包子人人都会做，但名家的产品一是讲究真材实料，二是一些制作技艺上的窍门了。

“这些窍门都是店家多年经验和智慧的结晶。全程展示，有心人要偷师并不难。”王永中介绍说，德华包子最重要的技艺除了发面，再就是馅料制作，这些工艺中时间和调味料投放的顺序大有学问，全部透明肯定会泄密。

另一中国烹饪大师何培艳的看法稍有不同，他认为普通人只是看看就想把一整套手艺学到手，并不现实，但对同行确实也需要防范，“这一问题可以通过更改调味料包装，或是关键区域加以限制，毕竟顾客要看的只是大致流程和环境。”

“敢设透明厨房就意味着准备接受顾客的随时监督，透明厨房当然有宣传意图，这本身就是无形广告。”销品茂“秦见面”中餐店店长郭春兰对秀字并不讳言，但她同时表示他们这家以陕西面食为特色的中餐馆，设置透明厨房也就是为了让顾客知道，手工面是用什么材料、怎么做出来的。”

不怕手艺外泄？郭春兰自信地说：“师傅们的手艺不是一时半会就能成就的。就算能看到全过程，精髓也不是普通人能学会的，把制作过程呈现给顾客不仅能让顾客吃得更有趣，还能吸引更多人传承这门手艺。”

“这其实有点像是选美。”有不愿透露姓名的业内专家总结说，餐厅就像参选的美女，暴露得越多，说明越有底气，也就越能展现真实身材。就算是有条件办得到，透明的尺度肯定也该有个底线。至于其标准和分寸，相信正常人都有合理判断。

■ 记者手记

需要透明的不止是厨房